Original italienischer Pizzateig

Es gibt viele Rezepte für Pizzateige, aber die Königsklasse ist sicherlich der original italienische Pizzateig. Obwohl er in der Regel nur aus vier einfachen Zutaten besteht, will er oft nicht so richtig gelingen. Dabei ist es eigentlich nicht so schwer: In diesem Rezept will ich zeigen, worauf man achten muss, damit der Original italienische Pizzateig wie beim guten Italienier gelingt!

Wann ist ein Teig überhaupt ein Original italienischer Pizzateig?

Im Grund unterscheiden sich viele Pizzateig Rezepte nicht voneinander. Das Geheimnis des Originalen Pizzateiges liegt einfach in der Beschränkung auf nur vier einfache Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein wenig Hefe. Der Grund dafür ist, dass das Originalrezept für Pizzateig ursprünglich aus einer eher armen Region Italiens stammt, wo an ausgefallenere Rezepte mit teuren Zutaten nicht zu denken war. Mehr über die Geschichte von Pizza liefert euch die Wikipedia

Bevor wir an die Zubereitung gehen, noch ein kleiner Hinweis: Ein Original italienischer Pizzateig braucht Zeit. Und zwar im besten Fall mindestens 24 Stunden. Pizzateig sollte also immer schon am Vortag zubereitet werden.

Die Zutaten

Um den perfekten Teig zuzubereiten, benötigst du als Grundrezept für 4 Personen (4 Pizzen á 30 cm Durchmesser) die folgenden Zutaten:

  • 500 g original italienisches Pizzamehl Typ 00 (alternativ geht auch Typ 405)
  • 270 ml Wasser (lauwarm, ca. 30° bis 40° C)
  • 1 EL Salz
  • 5 g frische Hefe

Das Pizzamehl Typ 00 gibt es leider nicht in allen Supermärkten zu kaufen. Ich bestelle mir immer einen kleinen Vorrat bei Amazon, da das Mehl dort zu einem bezahlbaren Preis geliefert wird. Wenn es schnell gehen muss, geht natürlich auch das Mehl Typ 405 oder notfalls auch Typ 550 aus dem Supermarkt. Der Unterschied zum Mehl Typ 00 aus Italien ist vor allem der Anteil von Klebereiweiß, auch Gluten genannt. Italienisches Mehl hat einen höheren Glutenanteil, was ein dünnes Ausrollen ermöglicht und gleichzeitig verhindert, dass der Teig einreißt.

Achtung: Achte bei der Hefe bitte darauf, wirklich nur 5 g zu verwenden. Das ist etwa 1/8 eines frischen Hefewürfels. Außerdem solltest du unbedingt frische Hefe verwenden. Wenn du gerade keine da hast, dann steige auf ein Rezept für Pizzateig mit Trockenhefe oder Pizzateig mit Backpulver um.

Sonstige Utensilien

Um den original italienischen Pizzateig richtig zuzubereiten, brauchst du neben den Zutaten noch ein paar Utensilien:

  • Teigschüssel
  • Großer Holzlöffel (alternativ geht auch Rührgerät/Handmixer/Knetmaschine)
  • Messbecher für das Wasser (mit etwas Erfahrung geht das auch nach Gefühl)
  • Küchenwaage
  • Klarsichtfolie
  • Großes Holzbrett oder saubere Arbeitplatte

Die Zubereitung

Hefe ansetzen

Zunächst wird die Hefe im lauwarmem Wasser aufgelöst. Einfach hineinbröckeln und ein wenig mit einem Löffel durchrühren, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist.

Teig zubereiten

Nun kann zunächst nur etwa die Hälfte des Mehls in eine Rührschüssel gegeben werden. Gießt nun langsam das lauwarme Wasser mit der aufgelösten Hefe über in das Mehl und rührt mit dem Holzlöffel (oder für die Faulen mit einem Rührgerät) den Teig solange durch, bis er eine gleichmäßige, samtig-cremige Substanz erreicht hat.

Nun gibst du Stück für Stück das restliche Mehl zusammen mit dem Salz zu der Mischung hinzu und rührst mit dem Holzlöffel so lange weiter, bis der Teig dafür zu fest ist. Nun kann wieder ein Rührgerät oder eben die Hände zu Hilfe genommen werden.

Kneten, kneten, kneten…

Damit der Teig eine perfekte, homogene Konsistenz erreicht, muss er ausgiebig geknetet werden. Das kannst du wiederum entweder mit den Händen machen, um ein wirklich gutes Gefühl für den Teig zu bekommen, oder du lässt das ein Rührgerät erledigen. Aber aufgepasst: Billige Handmixer können bei einem guten Pizzateig ganz schön heiß laufen…

Knete den Teig mit den Händen etwa 10 Minuten auf deiner Arbeitsfläche durch. Wenn du die Maschine zur Hilfe nimmt, wirst du deutlich schneller fertig.

Die erste Ruhepause: 60 Minuten

Lasst den Teig nun abgedeckt mit einem Küchentuch etwa 60 Minuten an einem warmen Ort stehen. Ein Zimmer mit 24° C Raumtemperatur ist hier optimal. Dies ist die erste Ruhepause, während der sich die Hefe im Teig optimal vermehren kann.

Die zweite Ruhepause: 24 Stunden

Nun muss der Teig kühl gehen, also ab damit in den Kühlschrank. Du hast entweder die Möglichkeit den Teig komplett am Stück in den Kühlschrank zu packen, oder du portionierst den Teig nun schon in mehrere, kleinere Plastikdosen.

Für die erste Möglichkeit pinselst du eine ausreichend große Schüssel mit etwas Olivenöl ein (so lässt er sich nach dem Gehen leicht wieder herausnehmen), packst den runden Teigklumpen hinein und deckst die Schüssel mit Klarsichtfolie luftdicht ab.

Die Alternative ist in meinen Augen die bessere Lösung: Teile den Teig nun schon in etwa 150 bis 200 g schwere Portionen, die du einzeln in Frischhaltedosen verpackt für die 24 Stunden im Kühlschrank lagerst. Ich habe hier aktuell die Frischhaltedosen von Emsa* im Einsatz.

Warum diese Lange Gärpause? Die 24 Stunden im Kühlschrank werden als „kalte Teigführung“ bezeichnet. Erst diese lange Zeit ermöglicht es, dass der Teig besonders locker und feinporig wird. Trotz der kalten Temperaturen vermehrt sich die Hefe und der Teig wird schön aufgehen und sein charakteristisches, leicht säuerliches Aroma annehmen. Man kann sagen, das vor allem diese Lange Ruhepause das Geheimnis des Original italiensichen Pizzateiges ist.

Raus aus dem Kühlschrank

Etwa 2 bis 3 Stunden, bevor du die Pizza zubereiten willst, solltet du den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ist er noch nicht potioniert, solltest du das nun unbedingt machen: Etwa 150 bis 200 g pro Pizza sind ein guter Wert. Der potionierte Teig sollte nun nochmal mit einem feuchten Küchentuch bedeckt warm und in Ruhe gehen. Das Küchentuch sollte feucht (am besten mit warmen Wasser anfeuchten) sein, damit der Teig nun nicht austrocknet und spröde wird.

Wenn du den Teig schon portioniert in den Frischhaltedosen gelagert hast, kannst du diese einfach 3 Stunden vor der Zubereitung ins Warme stellen.

Der Pizzateig ist bereit zur weiteren Verarbeitung wenn er weich, luftig und nicht mehr Kalt ist. Nachdem der Teig sich also aklimatisiert hat und nochmal etwas gehen konnte, kann die Zubereitung auch schon losgehen.

Teig formen

Beim Ausrollen bzw. Formen des Teigfladens hast du zwei Möglichkeiten: Ausrollen mit dem Nudelholz oder mit der Hand.

…mit dem Nudelholz

Für Anfänger eignet sich das Nudelholz. Das geht relativ schnell und sort für einen gleichmäßig flachen Teig. Achte aber beim Ausrollen darauf, nicht mit dem Nudelholz über die Kante drüber zu rollen, damit die Pizza später einen schönen Rand behält. Zwischendurch sollte der Teig immer um 90° gedreht werden, damit nicht nur in eine Richtung gerollt wird und ein gleichmäßig runder Fladen entsteht.

…mit der Hand

Um Pizzateig mit der Hand zu formen, ist ein bisschen Übung notwendig. Man formt dazu zuunächst im Teig eine kleine Kuhle, die man mit kreisenden Handbewegungen immer weiter nach außer erweitert, bis eine gleichmäßig runde Pizza mit einem schönen Rand bestehen bleibt. Wie das geht, schaust du dir am besten im Video an:

Belegen, Backen und verspeisen

Nun kannst du deinen fertigen Pizzafladen nach Lust und Laune belegen. Um nahe am Original zu bleiben, kommt erst die Pizzasauce, dann der Pizzakäse und erst dann die anderen Zutaten. Belegen kannst du natürlich nach Lust und Laune, aber du findest hier natürlich auch Inspirationen für tolle Pizza Rezepte.

Gebacken wird die Pizza anschließend im Besten Falle auf einem Pizzastein, denn dort lassen sich deutlich bessere Ergebnisse erreichen als auf einem gewöhnlichen Blech.

Ich habe unter anderem den Vesuvo Pizzastein im Einsatz, den man ziemlich günstig bei Amazon zusammen mit einer Pizzaschaufel und einer kleinen Tüte Typ 00 Mehl bestellen kann:

Der Ofen sollte so heiß wie möglich sein. Echte Pizzabecker haben gemauerte Öfen, die bei 400° C betrieben werden. Da herkömmliche Öfen diese Temperatur nicht erreichen, solltest du deinen Ofen mit dem Pizzastein einfach so heiß wie möglich per Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mit dem Schieber kann die Pizza mit ein wenig Schwung und Übung ganz leicht in den Ofen auf den Pizzastein befördert werden. Dort ist sie nach 5 bis 7 Minuten Backzeit fertig – achte einfach darauf, dass die schön knusprig und leicht braun am Rand wird.

Fertig ist deine Pizza mit Original italienischem Pizzateig! Und nun? Bon Appetit!

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